Un viaje gastronómico por Aviñón

Una de las ciudades más hermosas de la Provenza francesa es sin duda Aviñón. A sus alrededores crece la vid, llenando los campos de prodigiosas uvas con las que se elaboran vinos magníficos de las denominación Côtes du Rhone, por situarse en  los márgenes de este importante río que cruza el sur del país.

Este viernes 19 de septiembre, tendremos en restaurante El Jolgorio Cibeles una cata  de dos vinos producidos en esa región por la prestigiosa casa Jonás. Se trata de un blanco y un tinto que expresan en su bouquet, los encantos de una tierra que produce frutas dulces y sabrosas como melones, higos, duraznos, sandías, y que en los inviernos es testigo del milagro de los árboles de almendro en flor.

Aviñón fue sede del Papado de la Iglesia Católica durante el período que duró el llamado Cisma de Occidente, durante el fin de la edad media. Por lo tanto, visitar los Palacios Papales es obligado. En ellos, uno puede ver las grandes salas capitulares donde se reunian los cardenales a votar en las elecciones del nuevo Papa y a discutir los problemas de la fe en unos tiempos convulsos. Además, tienen los Palacios distintos salones de recepción con unos decorados sorprendentes, en particular unos frescos que recrean el bosque de la región y en donde se pueden observar los distintos animales que se podían cazar por los intrépidos señores feudales.

Un viejo dicho glotón se refiere a las delicias de la comida como “Bocado de Cardenales”, y esto es particularmente cierto en Aviñón y sus alrededores. Pues la mayoría de la curia papal se conformaba por príncipes de la Iglesia que tenían una gran afición por la buena mesa. Así que contaban con grandes cocineros que acopiaban los mejores ingredientes de la región para preparar viandas suculentas.

La Provence cuenta con el favor de un sol radiante que permite el cultivo de maravillosas verduras y en el río se pescan variedades de truchas y llegan de la costa deliciosas lubinas y mariscos, que componen la famosa bouillabaisse o sopa de mariscos, que más que un  caldo es toda una comida aromatizada con el delicioso azafrán.

También está llena de olivares, y la gente come las aceitunas verdes, negras y marrones, rellenas de pimiento, secas, con anchoas, aromatizadas con hinojo y otras con un poco de chile. Con las negras se hace la tapenade, una pasta riquísima que se unta en el pan campesino tostado para acompañar carnes embutidas. Y el aceite de olivo extravirgen sirve para preparar un aliño para verduras y pescado cocido, conocido colo el alioli, con ajo abundante y que da como resultado una especie de mayonesa a la que se le agrega jugo de limón.

En la Provenza se recolectan las famosas trufas negras, esos hongos subterráneos muy apreciados y que alcanzan precios estratosféricos en el mercado de los sibaritas.

Pero una de las especialidades por la que la Provence es más famosa en Francia es la fruta confitada. Muy parecida a la mexicana en su surtido de colores, bañada hasta seis veces en un almíbar azucarado y considerado uno de los tesoros apreciados por los antiguos Papas, que dieron el trabajo de confiteros a los dulceros del Lubéron, una comarca de pequeños pueblos dedicados a sus huertas de fruta, y que eran capaces de seleccionar las más sabrosas y bellas y azucararlas para poder hacer arreglos decorativos que se enviaban como regalo a las más distinguidas personalidades. Con esas frutas picadas se rellena el Gáteau des Rois, o rosca de reyes elaborada con masa de brioche, muy parecida a la nuestra.

Los sabores dulces y perfumados de las frutas, aparecen en los vinos de mistura de distintas regiones de Francia, como el Pineau des Charentes. Este se bebe con gran deleite como aperitivo y como vino de postre. En su bouquet podemos percibir las notas a melón, a durazno y a peras como las de la Provence.

Para este viernes, tendremos un menú compuesto de bocados de Cardenal, que acompañarán un elegante aperitivo a base de vino rosado y jugo de toronjas. Y para beber el Jonás blanc, prepararemos una quiche provenzal con jitomates y queso de cabra, aromatizada con aceite de trufas; además llevará una pequeña sopa de mariscos. El plato fuerte será una pechuga de pollo rostizada y con una salsa confitada de higos cubierta de jamón curado. Este se maridará con el vino tinto de Jonás. Y para el postre, tendremos un surtido de los quesos de chocolate que preparamos en El Jolgorio y que se combinan de manera espectacular con el Pineau des Charentes. Es una experiencia extraordinaria para los sentidos, en que contaremos con la compañía de los expertos Adrien Bétous y Christophe Forgeron de Viñedos de Tradición.

 

¡Los esperamos!

 

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Viajando con Sabor

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