Seminario Turismo Gastronómico Sostenible

Es sumamente alentador ver la fuerza que ha tomado la revolución gastronómica que inicia en España a finales del siglo XX principalmente con el objetivo de dignificar, reinterpretar, innovar o crear platillos y bebidas, rapidamente se ha ido difundiendo a varios paises de América tales como: Perú, México, Cuba, Brasil, Colombia, República Dominicana, Ecuador, Bolivia, Puerto Rico… y la lista sigue creciendo afortunadamente. Sin embargo en su mayoría los valiosos trabajos que se están desempeñando son en el desarrollo de conceptos creados por talentosos Empresarios y Chefs que ofrecen principalmente alimentos y bebidas, que han apoyado el incremento de un flujo cada vez mas crecientes de turistas tanto nacionales como internacionales quienes se desplazan “no solo por comer y beber” sino que buscan verdaderas experiencias gastronómicas integrales únicas e inolvidables.

Estos turistas que se desplazan por motivos gastronómicos han sido catalogados en un segmento genérico denominado “Turismo Gastronómico” que tienen normalmente un alto nivel socio cultural y que están demandando cada día con mayor énfasis la Planificación de Servicios, Rutas, Restaurantes, Destinos y Productos. A continuación enlistamos algunos de los puntos más importantes para esta planificación del turismo gastronómico sostenible que ofrece excelentes alternativas actuales y futuras de inversión y emprendimiento, y que además puede y debe coadyuvar al desarrollo y generar beneficios a los grupos sociales más vulnerable del sistema alimentario de las comunidades receptoras, a quienes verdaderamente pertenece el patrimonio sea cultural, turístico y gastronómico; y sobre todo evite el crecimiento desordenado y sus terribles consecuencias para estas comunidades:

1.   La gastronomía en la evolución de la humanidad y elemento motivador del viaje.

Ya lo decia el famoso filósofo de la gastronomía Brillat Savarin “somos lo que comemos” y hoy es tan importante esto que hay que agregar “el cómo lo hacemos” pues determina el que podamos apoyar a un pequeño agricultor de la región al comprar sus productos de manera justa en un mercado tradicional (que están desapareciendo) o por el contrario comprar a las grandes empresas transnacionales, cuyo capital regresa a sus países, y en en las cuales incluso en ocasiones cada vez más frecuentes es difícil conseguir productos nacionales y peor aun cada día se incrementa en sus ofertas los productos modificados genéticamente o mejor conocidos como transgénicos y sus posibles consecuencias nocivas para el cuerpo, que se ha agravado por la falta de seguridad alimentaria uno de los 5 problemas más graves para la humanidad según la Organización de las Naciones Unidas ONU.

2.   Tendencias de innovación de servicios y conceptos de alimentos y bebidas.

Este llamado turismo gastronómico sostenible, tiene demandas muy específicas para desplazarse y hacer usos de servicios de alimentos y bebidas dentro de la cuales podemos destacar: innovación de conceptos como bar & street food, food trucks, ingredientes exóticos; técnicas de preparación ancestrales o modernas; nutrición y salud con alimentos funcionales; comercio justo y seguridad alimentaria; sostenibilidad/responsabilidad social; tecnología digital, conectividad y aplicaciones (apps); certificaciones y distintivos de calidad; tradición y preservación del patrimonio gastronómico; cocina de paisaje, silvestre y endémica; regiones geográficas con denominaciones de origen y otras similares entre otras.

3.   El patrimonio gastronómico mundial: cultural, natural, mixto, paisajes culturales, itinerarios culturales y patrimonio cultural inmaterial.

Es de suma importancia desarrollar trabajos planificados científicamente de servicios, rutas, productos y destinos gastronómicos basadas en el patrimonio mundial avalado por la UNESCO pues esto da certidumbre a los turistas internacionales por lo que se convierte en la columna vertebral de los destinos turísticos de clase mundial.

4. Retos y demandas hacia América Latina y México

En América hay un mayor enfoque en el producto por lo que han proliferado los restaurantes con jardines, huertas e ingredientes endémicos regionales que utilizan en sus platillos, utensilios, técnicas, recetas ancestrales, que guardan las tradiciones culturales de los pueblos y su comercio justo, lo que ha generado un enorme interés en las valiosas propuestas gastronómicas en América, que se han visto ya reconocidas por la misma Restaurant Magazine en su lista de los 50 mejores restaurantes del mundo (http://www.theworlds50best.com) en Brasil, Sao Paulo, al Restaurante D.O.M. del Chef Alex Átala en el lugar siete (http://www.domrestaurante.com.br); en Perú, Lima los Restaurantes Central del Chef Virgilio Martínez en el lugar quince (http://www.centralrestaurante.com.pe) y Astrid & Gastón del Chef Gastón Acurio en el lugar diez y ocho (http://www.astridygaston.com); en México se ha mantenido ya varios años en esta lista elite en la Ciudad de México, el Restaurante Pujol del Chef Enrique Olvera, ubicado en el lugar 20 (http://www.pujol.com.mx/).

5.  Jerarquización del inventario gastronómico, selección de mercados y productos prioritarios.

Los métodos y criterios que pueden dar lugar a proyectos turísticos y gastronómicos son diversos. La jerarquización de zonas depende de la concentración en calidad o cantidad del inventario gastronómico y turístico que contenga cada una y que se divide por su importancia en el desplazamiento turístico en:

 a) Alimentos, bebidas y utensilios tradicionales:

 b) Atracciones y actividades gastronómicas:

 c) Producto gastronómico y turístico:

 d) Destino gastronómico y turístico:

Esta jerarquización del inventario se debe complementar con el análisis DAFO (por sus siglas: Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades), el cual sí es alentador, ya que se han comprobado más fortalezas y oportunidades que amenazas y debilidades, determina la elaboración del estudio de viabilidad y rentabilidad, para que junto con los resultados del DAFO se pueda proceder a plantear de manera detallada las recomendaciones para su ejecución y gestión en un plan con programas y proyectos bien definidos a corto, mediano y largo plazo siendo este no menor a 15 años en el desarrollo de destinos planificados adecuadamente.

6. Planificación de tours, itinerarios, corredores y rutas gastronómicas urbanas, rurales, culturales..

Hoy son un tema de moda aunque no exista una definición científica o que cumplan condiciones mínimas como el poder ser recorridas de manera individual o grupal (en algunos casos no cuentan con centros de reservación o persona de contacto con respuestas inmediatas para confirmar este abierto y disponible el atractivo a los turistas y público en general). Las “rutas, circuitos, tours, itinerarios, corredores, excursiones…” relacionadas con el turismo gastronómico son en su mayoría creados con una imaginación y propósitos comerciales “estableciendo conjuntos asociativos que poseen rasgos comunes que puedan ser lo suficientemente atractivos para generar desplazamientos de personas, en su mayoría carentes de planificación y fundamentación científica que ha traído como consecuencia un crecimiento desordenado, falta de sostenibilidad e impactos negativos en la región”. Las rutas deben ser productos compuestos que van integrando los 3 niveles de jerarquía de inventario ya detallados, sin embargo es sumamente importante hacer énfasis en los dos grandes tipos de rutas las Turísticas y las Patrimoniales basadas en la fundamentación cultural sean estas urbanas o rurales.

A los interesados en estos temas y otros tales como:

1. La gastronomía y su impacto en el desarrollo económico.

2. Ciclo de puntos de venta de productos gastronómicos en el viaje turístico

3. Sistema de seguridad alimenticia sostenible como condicionante regional del turismo gastronómico.

4. Metabolismo social y su relación con el territorio, la naturaleza y comunidades.

5. Integración del inventario y desarrollo de destinos gastronómicos y turísticos.

6. Valorización del patrimonio gastronómico: elemento de identidad y motor de desarrollo local y regional.

7. Creación de marcas para protección y comercialización del patrimonio gastronómico.

8. Taller: Plan, programas y proyectos gastronomicos y turisticos

Les hacemos una atenta invitación al “Seminario Turismo Gastronómico Sostenible” que se llevara a cabo en     Septiembre el viernes 5 de 8:30 a 18 hrs. y sábado 6 de 9:00 a 14:00 (horas totales 14), en las instalaciones de la prestigiosa Universidad del Claustro de Sor Juana, en la Ciudad de México, México; en el cual ademas se analizarán  los casos prácticos de  restaurantes, hoteles, rutas agroalimentarias, enogastronómicas, industriales, rurales, urbanas de Argentina (Mendoza), Brasil (Chef Alex Atala DOM), Cuba (La Habana), Dinamarca (Noma), Chile (Valle de Colchagua), España (Chef Eneko Atxa, Ruta Rioja, Ruta Queso Idiazabal y Cuina Catalana Barcelona) Italia (Barolo, Alba, Bra), Perú (Lima, Ruta del Pisco, Chef Gastón Acurio) y México (La Ruta de Don Vasco en Michoacán, La Ruta del Tequila en Jalisco, Ruta del Vino en Baja California, Restaurantes Pujol y Biko), alimentos, atractivos, actividades, y destinos gastronómicos, ente otros.

DIRIGIDO A

Planificadores, consultores, investigadores, profesores, estudiantes, y responsables del desarrollo de productos gastronómicos y turísticos en instituciones públicas y privadas, así como Propietarios, Directores Generales, Directores de Operaciones, Directores de A y B, Gerentes y Chefs de Establecimientos de Alimentos y Bebidas en Hoteles, Restaurantes independientes, de franquicia u operadoras, así como, todo aquel profesional relacionado de manera directa e indirecta con el sector.

Mayor información le agradecemos hacer click o pegar la siguiente liga en su navegador por favor:

http://www.boletin-turistico.com/distribuciones_2014/CEGAHO-14c.htm

Fragmentos extraídos del libro: “Planificación del Turismo Gastronómico Sostenible, Servicios, Rutas, Productos, y Destinos”. Por el Dr. Antonio Montecinos Torres. Mas informes del libro http://cegaho.com.mx/libro

Acerca del Autor:

Obtuvo el grado de Doctor en Turismo con especialidad en Planificación Gastronómica y Turística en la Universidad Antonio de Nebrija en España. Ha dado asesoría, consultoría, formación a restaurantes, hoteles, empresas turísticas, Rutas y realizado investigaciones en 28 países. Contacto antoniomontecinos@hotmail.com FB y TW: @gastrosofo y www.cegaho.com.mx

INFORMES: Tel. +52 (55) 52922394 Rancho Irolo 30, Col. Prados Coapa, México D.F.

e-mail: informes.cegaho@cegaho.com.mx y web site: www.cegaho.com.mx

 

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