La tierra del patrimonio gastronómico más reconocido de México a nivel mundial “el tequila”, bebida que ancestralmente los pobladores llamaban “vino-mezcal” por ser un aguardiente que se obtiene por fermentación y destilación de las cabezas del agave; es un vegetal de origen americano perteneciente a la familia Agavaceae. Su producción implicó un verdadero proceso de mestizaje y fusión cultural, entre la tradición prehispánica de cocido y fermentación de los jugos del mezcal y la técnica europea de la destilación. El sincretismo cultural se hace presente en cada fase del proceso productivo de la bebida, y en que para ser preservado y salvaguardado es parte desde el año 2006 de la lista representativa del Patrimonio Mundial Cultural de la Humanidad (UNESCO) con el nombre “Paisajes de agaves y antiguas instalaciones industriales de tequila”. Este rico “maridaje” de gastronomía, cultura y turismo obtuvo en el 2012 mas de 600,000 visitantes por lo que ya es una de las Rutas más reconocidas en México y mundialmente; que incluso otros países como Colombia (Ruta del Café) y Perú (Ruta del Pisco) han tomado como ejemplo a seguir.
Como llegar: Se localiza en el Estado de Jalisco y como punto de partida su capital, la ciudad de Guadalajara que cuenta con gran conectividad aérea y terrestre para de ahí utilizar los autobuses locales desde la terminal de Guadalajara (antigua y nueva). La Ruta inició con un circuito en los municipios de Amatitán, Arenal, Tequila, Magdalena y Teuchitlán. Posteriormente se ha incluido también a Ahualulco, San Juanito y Etzatlán. Hay itinerarios de acuerdo a tu preferencia, tiempo y presupuesto (hay dos trenes los fines de semana “Tequila Express y José Cuervo Express de ida y vuelta a Guadalajara). La ruta se desarrolla en carreteras seguras y en buenas condiciones. Este es el itinerario que recomiendo en auto con duración de 4 días.
Arenal: El día jueves nos desplazamos a este municipio que se encuentra a 43 kilómetros de Guadalajara donde se puede degustar una buena cocina regional en el Restaurante los Jilgueros (Lázaro Cárdenas 52 sobre la carretera). Recomiendo el chamorro en adobo, la lengua en salsa de tomate y de postre la tradicional jericalla (leche, huevos, canela, esencia de vainilla y azúcar), ofrecen embutidos queso y crema elaborados ahí.
Amatitán Visitamos la Hacienda del Refugio y Destilería Herradura, el recorrido incluye el pelado de la piña con la “Coa” que utiliza el “Jimador”. Así valoramos este vigoroso y artesanal oficio que no ha sido sustituido por máquinas afortunadamente (actualmente trabajan mas de 800 jimadores en la región). También presenciamos el cocimiento en hornos mediante vapor, separación de la miel, fermentación, primera y segunda destilación en alambique y envasado del tequila blanco, o en el caso de los reposados y añejos su guarda en barricas de varios tipos que dependen de la calidad deseada y su origen geográfico (madera de roble Americano o el cotizado Francés). Destaca la antigua destilería que muestra el proceso artesanal tanto de los insumos como del agua que sacaban del río, la mano de obra y la tahona, jalada por animales (utensilio antiguo con el que trituraban la piña cocida).
Tequila, Pueblo Mágico: Puedes hospedarte en el Hotel Plaza Jardín en la plaza principal, con tarifas desde $550.00. Visitamos el Museo del Tequila que muestra los 5 Estados (Guanajuato, Jalisco, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas) que tienen la Denominación de Origen (DO) desde 1978, por lo que solo se le puede llamar “Tequila” a la bebida elaborada con Agave Azul Tequilana Weber en estos Estados y sus municipios autorizados. El Tequila tiene 2 categorías “100% agave” y “Tequila” que se mezcla con otros azucares hasta en una proporción no mayor al 49%, que a su vez se divide en 5 clases: blanco o plata, joven u oro, reposado, añejo y extra añejo. También puedes apreciar fotos, utensilios y pinturas de su historia. En la Presidencia Municipal en la plaza principal, admireé el mural en el que destaca Mayahuel “la diosa pulquera”. Para cenar sugiero el Restaurante Cholula y La Tetera Café & Bistro.
El viernes visité el Museo de los Abuelos que detalla la gran importancia que la familia Sauza tuvo en la historia y el auge mundial del tequila. Destaca en el lugar la hermosa cocina del siglo XIX y sus variedades de lozas y utensilios artesanales. Una vez sensibilizados, recomiendo tomar el tour de Casa Sauza (actualmente pertenece a una empresa extranjera como la mayoría de las destiladoras grandes) llamado “Planta un agave, cosecha un tequila” que inicia en su rancho con la visita al jardín botánico donde apreciamos los diversos tipos de suelos y agaves para después plantar un “hijuelo” que son brotes laterales que sirven para reproducir naturalmente al agave en menos tiempo (la polinización natural la realiza el murciélago magueyero aunque es muy tardada). Posteriormente muestran ya en las fábricas sus procesos industriales. También ofrecen menús degustación con platillos mexicanos y diversos tequilas (reservación obligada). Pasé la tarde libre por la ciudad, ofrece una gran gama de artesanías, bares con música de mariachi y para una cena tradicional popular visité el famoso callejón del hambre atrás de la catedral.
El sábado con el desayuno en el mercado local de comida (atrás de la catedral) nos permitió degustar un sabroso menudo blanco o rojo (local de Doña Clemen), la famosa birria de chivo, res o mariscos y variedad de platillos con tequila, así como jugos naturales. Recomiendo ampliamente que visites la Cofradía (a la salida de Tequila), cuenta con 4 lindas habitaciones y además podrás ver todo el proceso del tequila de una forma más artesanal y tomar entre otras las experiencias: “Destilando juntos, crea tu propio tequila” y “Diseña tu propia botella”. Tienen un hermoso restaurante bajo tierra que ofrece una buena gama de cocteles y platillos de las regiones con denominación de origen (DO). Una vez satisfechos cuerpo y alma se puede hacer la “caminata por los senderos naturales de tequila” o la “cabalgata por el paisaje agavero” (aunque el precio es muy alto). Dediqué la tarde al tianguis de artesanos y la casa del artesano en la plaza principal de Tequila para aportar beneficios a la comunidad de manera sostenible o si te gustan las pinturas relacionadas a la cultura del tequila puedes ir a la tienda Creative (a un costado del mercado de comida) del pintor local José M. Hernández Cárdenas.
Aproveché el domingo desayunando temprano una rica y abundante torta ahogada en Jimmy´s (en los portales del centro) para después visitar una de las destilerías más artesanales de la región: la fortaleza, donde todavía se utiliza la tahona (aunque el precio es alto y debes reservar) o puedes tomar alguna de las experiencias de Mundo Cuervo. Hay otras atractivas opciones como las minas de ópalo y el pueblo de Magdalena (a 20 kilómetros de Tequila) que cuenta con varias tiendas y talleres donde puedes obtener estas piedras. Finalmente te recomiendo trasladarte a Etzatlán (a 45 kilómetros de Magdalena) cuyo centro histórico mantiene su imagen urbana tradicional y cuenta con algunos monumentos importantes. Para dormir, El Hotel El Centenario, es una recomendable casona antigua del Siglo XVIII en el centro y ofrece tarifas desde $480.00, y con estacionamiento. Después de una agradable visita por las calles centrales de Etzatlán no dejes de cenar su famosa birria o si ya es tarde los emblemáticos tacos de cabeza para dormir tranquilo y recobrar fuerzas para el ¡último día!
Inicié el lunes desayunando platos típicos en la Hacienda El Carmen Hotel & Spa que data de 1722 y está ubicada en el kilómetro 58 de la carretera Tala – Guadalajara (a 20 kilómetros de Etzatlán). Cuenta con una gran variedad de tratamientos de Spa.Dirigí mis pasos hacia la zona arqueológica de Guachimontones en Teuchitlán que data del año 800 A.C. y tiene una arquitectura circular religiosa única en el mundo. El sitio cuenta con un centro interpretativo que se visita antes de recorrer la zona y en el cual se desarrollan actividades y talleres interactivos para todas las edades. Para cerrar el viaje no tepierdas las muy recomendadas ancas de rana, que pueden ser preparadas al ajo, al chipotle etc.,puedes iniciar con un ceviche o chicharrones hechos con una rica mojarra de la presa La Vega con una linda vista desde el Restaurante Montecarlo que está en el corredor gastronómico de Teuchitlán. Ahora estás listo para regresar a Guadalajara y a casa después de una experiencia gastronómica y turística ¡inolvidable!
La ruta está en proceso de incrementar el número de visitantes diversificando y creando nuevos productos, de manera planificada e innovadora para los crecientes segmentos de mercados como el turismo gastronómico y cultural sostenible, así como atraer mayor mercado internacional, unificando su comunicación en inglés (web site) y potenciando las redes sociales como foursquare entre otros para ser un producto de clase mundial.
Agradecimientos a Gisela Fernández por su apoyo, a Marisol Vergara de la Ruta del Tequila y a su Coordinadora Martha Venegas por la información oficial facilitada. Mayores informes de la ruta y sus negocios con Distintivo Turístico “TT” en www.rutadeltequila.org.mx y a Carlos Hernández por las fotos de la cofradía (articulo no pagado).
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