Mitos y realidades de la cocina. Desmenuzando la historia

Muchas veces nos preguntamos si lo que escuchamos sobre tal o cual cosa es cierta, si existió, o si pudiera ser. En esta ocasión viajaremos a través de éstos y así entenderlos o más bien, conocerlos de primera mano, desde verdades perdidas, leyendas, o simplemente meros dichos de la gastronomía nacional.

Desde la incursión a Mesoamérica por parte de españoles y demás europeos, ha habido cambios en la manera de comer y de pensar en todo el país, así como la manera en la que recordamos viejas usanzas y que se han convertido en dichos de abuelas y temas de investigación para antropólogos sociales y gastrónomos.

Rochefoulcaud dijo: “El comer es una necesidad, pero el comer inteligentemente es un arte.”

Cocina Prehispánica, se refiere a aquella expresión culinaria basada en la confección de suculentos guisos en los que se cocinan animales cuya utilización estaba muy difundida entre los pueblos indígenas.

El origen del Mole.

Muchas son las historias contadas sobre este tema, la versión más aceptada en la comunidad gastronómica es la que relata Heriberto García Rivas, periodista e investigador mexicano, quien nos cuenta de un platillo muy popular entre los mexicanos de aquella época. Un guiso hecho a base de maíz y chile. “Al verlo comer a los indios, los españoles les preguntaron que era aquello y los indios les contestaron Mulli, lo cual quiere decir en náhuatl Salsa, pero los españoles entendieron que era el nombre de aquel platillo, y Mole le pusieron”. Más tarde el guiso se fue aderezando con carne y condimentado hasta formar lo que actualmente conocemos, esto se dio en diferentes partes del centro-sur del país principalmente en Actopan en el Distrito Federal, Puebla y Oaxaca.

Chocolate, bebida de los Dioses.

La palabra náhuatl cacahuatl paso al español como cacao, y casi sin modificaciones del español a los demás idiomas del mundo, siendo igual en portugués, francés, italiano y holandés. Los alemanes, polacos y húngaros cambian sólo su ortografía, escribiendo cocoa. En cuanto al término español chocolate deriva de Xocoatl que significa “agua agria”, que era una de las formas de tomar el cacao por los indígenas.

A principios del siglo XIX un holandés llamado Van Houten descubrió un método para extraerle al cacao su manteca sin privarle por ello de su sustancia estimulante, la “teobromina”; a la vez consiguió elaborar un polvo seco y soluble en agua, sin dejar residuos, que es el chocolate en polvo que se consume en grandes cantidades en la actualidad. Sabemos que los antiguos mexicanos tostaban las almendras de cacao, las pelaban y las molían, hasta obtener una pasta fina que por ser muy grasosa, la mezclaban con un poco de maíz molido y perfumaban con vainilla. Con esa pasta hacían una bebida que tomaban, ya como agua o como atole, más espesa, en forma fría o caliente. Hernán Cortés conoció el chocolate en la mesa de Moctezuma, a donde fue invitado a tomarlo, ya que era una de las bebidas predilectas del emperador.

Se dice que un cocinero de la Corte de Carlos I de España tuvo la idea de mezclar el cacao con azúcar, canela y vainilla, y de ese modo obtuvo una golosina más del agrado de los paladares europeos, que consideraban al brebaje mexicano demasiado áspero y amargo; y así nació el chocolate moderno. Cuentan que un famoso gastrónomo, Lume de Mireles, después de haber bebido con deleite una taza del exquisito chocolate, exclamó: “¡Este es el alimento de los dioses!”, de donde parece fué llamada por la ciencia, teobroma, que en griego significa “alimento de los dioses”, y que Linneo adoptó para su designación botánica.

Con el cacao se hacen otras bebidas, como la refrescante que se prepara en Tabasco, muy usada entre la gente pobre y a la cual llaman pozol. Consiste en una mezcla de maíz molido y cacao disuelta en agua; esta mezcla se cubre de mucha espuma. El corazón del cacao, inmediatamente después de extraída la almendra, sirve en Tabasco para hacer un dulce muy sabroso, que se llama chorote, y si se da al ganado, aumenta considerablemente la secreción de la leche. La cáscara de la cápsula, así como el agua en que se lava el grano, sirven igualmente para alimentar al ganado y poseen las mismas propiedades lactógenas.

Los Ates de Morelia
El origen o significado del vocablo ate, no es del todo claro, en la Enciclopedia de México una de las contadas fuentes de información, se cree que la palabra ate es un mexicanismo aféresis de membrillate, duraznate, guayabate y de otros dulces de pasta de fruta, originado del condoñate, pasta de membrillo, palabra que proviene del catalán condoyat, cuya terminación en ate se extendió por toda España a otros dulces. Los ates se preparan mediante la evaporación de la pulpa por concentración de diferentes frutas, siempre en presencia de azúcar. Hay frutas con las cuales es bastante fácil preparar ates, especialmente las que contienen la mayor cantidad de pectina, como lo son la guayaba, el membrillo y la manzana. En México solo se extendió su producción en Michoacán, antes en Morelia a las láminas de fruta se les conocía como “Cuentos”.

Inicio del Tequila.
Lo que en el rico es alegría, en el pobre es borrachera. Acertada expresión de la sabiduría popular. El tequila es un aguardiente del tipo mezcal, elaborado exclusivamente de agave tequilana weber, así como ostenta este nombre solo si es producido en una destilería establecida en el territorio señalado, estado de Jalisco, algunos municipios de Guanajuato, Michoacán y Nayarit. Se sabe que los primeros pobladores de aquellas regiones no tenían conocimiento sobre licores destilados, ya que este procedimiento fue descubierto por los árabes, recordemos a Abulkasis que en el siglo IX destilaba malta al cual llamaba Aqua Vitae, aguardiente, introducida a España durante la invasión árabe y posteriormente traída a Mesoamérica en la conquista y posterior colonia. Se cree que Don Cristóbal de Oñate, fue el que enseño a los indios huicholes y tiquilas el procedimiento de destilación, alrededor de 1531, ya que ellos usaban las pencas de maguey tatemadas para su consumo, todo eso fue en el poblado de Amatitlán en las cercanías de Guadalajara. A mediados del siglo XVIII le fue concedida a José Antonio Cuervo, por órdenes expresas del corregidor de Nueva Galicia, una considerable extensión de tierra en la actual Tequila para producir dicha brebaje. Otra de las historias que se cuentan es que la primera destilería se fundó a principios del siglo XIX y que el propietario y fabricante era Don Nicolás Rojas, quien llamó “La Rojeña” a su empresa, después se la vendió a Jesús Flores y éste se la heredó a su sobrino José María Cuervo, hijo de Don José Antonio Cuervo. Pero a la vez, existió otra familia que se disputaba el reino de la destilación regional, se cuenta que a mediados del siglo XIX Don José María Castañeda inició las operaciones de su fabrica llamada “La Antigua Cruz” la cual en 1873 pasó a ser propiedad de Don Cenobio Sauza, quien a esa misma fecha fundó su segunda empresa llamada “La Perseverancia”, que es el origen directo de la actual firma de tequila Sauza.

Banquete Memorable
En 1910 se verificaron numerosos festejos para conmemorar el primer centenario de la proclamación de Independencia, con tan fausto motivo hubo diversos actos cívicos, inauguración de edificios y monumentos, desfiles y banquetes y de los cuales han quedado los pormenores en libros, periódicos y revistas de la época. Hubo alguien al cual destacamos ahora, su nombre era Silvain Daumont, quién llego a México en 1891 y fue designado por el gobierno como jefe de cocina del Palacio Nacional, con este cargo tuvo a su cuidado, la noche del 3 de julio de 1910, el agasajo que se ofreció al General Porfirio Díaz con motivo del triunfo de la planilla reeleccionista en las elecciones celebradas el domingo 26 de julio del mismo año. Este banquete alcanzó proporciones inverosímiles por la cantidad de comidas y bebidas ahí servidas. Don Artemio del Valle Arizpe, señala que ofrecieron esta comida un numeroso grupo de banqueros, comerciantes, agricultores, industriales, propietarios, profesionales, amigos particulares y un sinfín de amigos políticos. Nunca se había reunido en la capital mayor número de comensales pertenecientes a todas las fuerzas vivas de la nación. En este banquete, se hizo derroche de magnificencia y fastuosidad, se dice que se sirvieron 2880 botellas de Jerez de Cádiz, 3300 botellas de vino blanco Poilly, 5200 botellas de vino tinto Mouton Rothschild de Burdeos, 600 botellas de vino tinto de Borgoña, 5400 botellas de champaña Cordon Rouge y poco más de 3000 mil botellas de coñac Martell, para atender a los 1700 invitados ahí instaurados, había 350 camareros y el personal de cocina ascendía a 16 primeros cocineros, 24 segundos cocineros y 60 ayudantes. El brindis oficial fue pronunciado por Fernando Pimentel y Fagoaga, quién dicho sea de paso se le acusó de haber sido subordinado de los Estados Unidos, la felicidad invadía el espíritu de los invitados, se sentían depositarios del orden y del progreso mexicano, hablaban de tranquilidad pero nadie se percataba que en el horizonte ya se vislumbraban los primeros relámpagos de la tormenta que se avecinaba y que 4 meses después de aquel principesco festín estaría a punto de estallar la Revolución Mexicana.

La Cocina Afrodisiaca
En el comienzo de los tiempos, los hombres tenían inculcado su pensamiento por fantásticas ideas acerca de las divinidades, que ellos mismos habían creado a su imagen y semejanza. Entre los pueblos orientales figura una diosa como personaje de suprema categoría mitológica, los asirios la llamaban Istar, los fenicios le decían Astarté, los sirios Atagartes, mientras que los babilonios la llamaban Myllita. Los griegos tienen una deidad semejante, mujer de increíble belleza, que la leyenda cuenta que nació de la espuma del mar, su nombre: Afrodita. Diosa del amor y la belleza, siendo para los griegos lo que Venus era para los romanos, la exaltación del amor y el placer de los sentidos.
El nombre de Afrodita dio origen a la palabra Afrodisiaco, que designa una larga serie de alimentos, pócimas y medicamentos, tanto vegetales, animales o minerales, a los que el vulgo les atribuyó milagrosas propiedades de excitar el deseo erótico y permitir que el hombre, principalmente, adquiera facultades sexuales infinitas. Durante el correr de los siglos, la gente asoció la forma de diversos productos alimenticios semejantes con los aparatos reproductores masculino y femenino, con la idea de que al ser ingeridos se obtendría una respuesta sexual prodigiosa; así nació y cobro auge el consumo de diversos mariscos como las almejas y los ostiones, y después se fueron incluyendo los huevos, cebollas, apio, ajos, salchichas, espárragos y hasta de la humilde papa, tenida en una época por un estupendo afrodisiaco, al igual que la vainilla, en virtud de que su forma recuerda a la vagina, de hecho, la palabra vainilla, es una combinación de palabras españolas y latinas, que significan vaina y vagina. Libros sexuales Hindúes como el Kama Sutra y el Ananga Ranga, mencionan diversos alimentos como la leche, testículos de ternero, o bien, huevos de gorrión como ayuda para obtener fortaleza sexual, capaz de terminar con el fuego y ardor de la mas exigente de las mujeres. Otros alimentos considerados afrodisiacos son el pichón, la codorniz, la liebre, los pescados, los hongos, el azafrán, la alcachofa, y un sinfín de productos, sin olvidar que los romanos comían crudos los testículos de toro, llamados poéticamente ostras de la pradera. Pero el mejor afrodisiaco es como lo sugirió el nutriólogo alemán, Hans Balzli, “Después de un alimento perfecto, somos más susceptibles al éxtasis del amor que en ningún otro momento”. En mi opinión, la única cocina afrodisiaca es la conjunción de todos estos factores, una amada pareja, un lugar distinguido, un buen manjar, una platica estimulante y un buen vino. Esta idea no es nueva, pues ya en el siglo XVII la practicaba Casanova, conocedor de que los placeres sensuales de la gastronomía se amplifican con el espectáculo de un cuerpo desnudo y bien dispuesto para una respuesta sexual libre de inhibiciones, es decir, alimentando al mismo tiempo la libido y el paladar. El sabor exquisito de los alimentos produce estímulos placenteros, mientras que el cuerpo desnudo atiza los fuegos del éxtasis. El Marqués de Sade celebró numerosos e importantes banquetes, a los que era obligatorio asistir desnudo, y saboreó todos los detalles de los mismos. Más tarde los describió en sus novelas

Las Cofradías Gastronómicas
Fue en los comienzos de la edad media, cuando los diversos grupos de trabajadores manuales empezaron a agruparse en gremios de artesanos, que recibieron los nombres de congregaciones, hermandades y fraternidades, buscando con su unión cimentar un adecuado desarrollo comercial que les permitiera alcanzar representatividad más firme y estable ante el poderío de los señores feudales, quienes como señores de vidas y haciendas, pretendían anular las justas aspiraciones de quienes no pertenecían a la aristocracia. Esta particular manera de reunirse, ha perdurado hasta nuestros días de las cuales la más representativa es el sindicato.

En el terreno gastronómico esta forma de agrupamiento ha encontrado eco en diversos países de Europa, donde buscan exaltar las virtudes de la buena mesa, en nuestro país todo empezó alrededor de 1979 con la aparición en México de La Commanderie Des Cordons Bleus De France, fundada en Francia en 1949, por el maestro Gastón-Gerard, cuyo objetivo era participar en expos, congresos y manifestaciones varias en promoción o propaganda relacionadas con la alimentación. El que trajo esta cofradía a México fue Luis Marcet célebre restaurantero y gastrónomo español, que años después le otorgó la estafeta al ya famoso por ese entonces enólogo e ingeniero Julio Michaud.

Conclusión
Son tantas e infinitas las historias que se deslíen de la cocina, a la par que la labor de investigación es vasta y el placer por escribirlas es abundante, que no podríamos terminar. Es solo un pellizco el que le hemos dado a la historia, intentando buscar en los rescoldos de los mitos, su verdad.

Sobre el autor
Chef Omar Martínez
Estudió gastronomía en la Universidad Iberoamericana, su principal interés es el convertir a más restauranteros en exitosos empresarios junto a su equipo de trabajo en su consultora CONNEGA. Es socio de Les toques Blanches México A.C.

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