El chef y platillos sostenibles siglo XXI

El año 2010 marco una nueva era en la gastronomía mundial. El anuncio del cierre para convertirse en una fundación del famoso Restaurante El Bulli, de Juli Soler, Ferrán y Alberto Adrià; la aparición del Restaurante Noma de Dinamarca en primer lugar mundial según la Restaurant Magazine de Inglaterra, liderado por el Chef Rene Redzepi con su propuesta de proximidad, trazabilidad y preservación del producto; las tradiciones locales y técnicas internacionales en conjunto con la propuesta de una de las Cumbres de Gastronomía más importantes del mundo en España Madrid Fusión “Productores, cocineros y consumidores… todos por la sostenibilidad del planeta”, marcaban la receta a seguir en búsqueda de la sostenibilidad gastronómica, la integración del sistema alimenticio y aportación a la seguridad alimentaria, uno de los cinco principales problemas de la humanidad según la ONU.

Los cocineros y chefs, al tener gran importancia mediática, se pueden convertir en embajadores gastronómicos de su localidad, región o país, para con sus trabajos comunicar y proporcionar a sus comensales “platillos y bebidas sostenibles” que contribuyan a la seguridad alimentaria de su localidad o región. Ya lo dice el prestigioso Chef Enrique Olvera “Ser cocinero en este momento es un privilegio. No solo contamos con más reconocimiento, también con más conocimiento”. Por supuesto que este mayor conocimiento incluye mayores compromisos, para lo cual se vuelven básicos los conceptos de trazabilidad (conocer de dónde viene el producto hasta que está en la mesa), y proximidad (comprar en máximo 100 kilómetros a la redonda en la región donde trabajan para impulsar una microeconomía regional) de los productos e insumos que utiliza para transformarlos ya no solo en arte sino también en un “producto integrado por varios pequeños productores que al ser exitoso les generara beneficios” lo que les llevara a ser mejores seres humanos.

Un platillo sostenible lo conceptualizó como “aquel cuyos ingredientes e insumos para su transformación beneficia al menos a cuatro grupos sociales vulnerables del sistema alimenticio de su región”. Por lo anterior <<se debe planificar un sistema de seguridad alimentaria que inicie y termine en la tierra>>, cuya creación de platillos y bebidas estén basados en cadenas cortas de distribución donde la producción local es considerada dentro de la cesta básica, y que sólo al haber un excedente complementado con técnicas, utensilios, recetas y otros componentes patrimoniales de la comunidad tangibles e intangibles que lo hagan singular y atractivo, se pueda proponer el venderlo a turistas y visitantes gastronómicos. De lo contrario, al no tener asegurada la producción del consumo local y la del excedente para el consumo turístico, puede propiciar escasez o afectación del medio ambiente, al sobre trabajar las tierras o incrementar el consumo de especies animales en peligro de extinción.

Afortunadamente se están ya valorando estos trabajos que demuestran no solo a los artistas sino a las mejores personas que estos chefs mediáticos pueden ser, como es el caso de la Chef Marta Zepeda, del hotel boutique gastronómico sostenible llamado Tierra y Cielo, ubicado en San Cristóbal de las Casas, Chiapas (http://www.tierraycielo.com.mx), quien recibió de la CANIRAC Nacional el primer premio a su restaurante de buenas prácticas sustentables otorgado en México. De igual modo, el Chef Narishawa en Tokio, Japón, en el año 2013, considerado como líder de uno de los 50 mejores restaurantes del mundo, es reconocido en una nueva categoría de premio individual: El Premio Restaurante Sostenible, auspiciada por Ron Zacapa.

El Premio Restaurante Sostenible se presenta al restaurante que demuestra la más alta calificación de la responsabilidad ambiental y social. Esta clasificación se determina con referencia al Sistema de Clasificación Mundial de la Asociación de Restaurantes Sostenible. El Sistema de Clasificación Mundial cubre tres pilares principales: Sourcing, Medio Ambiente y Sociedad.

Los valiosos trabajos de los Chefs Sostenibles del Siglo XXI pueden contribuir de manera determinante a coadyuvar al logro de la seguridad alimentaria. Es “el acceso de las familias de zonas rurales marginadas a suficientes alimentos saludables y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias, con el objeto de llevar una vida activa y sana, preferentemente basado en el aprovechamiento de los recursos locales, sustentado en aspectos ambientales, sociales y económicos, y con certidumbre en el tiempo”, según El Proyecto Estratégico de Seguridad Alimentaria México PESA, tomando como base a la FAO Food and Agriculture Organization, que es la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.

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