Cocina de insectos. Un reto al paladar

El ser humano es capaz de consumir toda clase de cosas, desde secreciones entomológicas, pasando por rocas y hongos. Actualmente, cada vez que oímos hablar de cocina mexicana, nos viene a la mente una plétora de platillos tanto dulces como salados, con poco o mucho chile, tan suculentos que nos abren el apetito con solo escucharlos; pero, es opuesto el sentimiento cuando oímos sobre cocina de insectos, ya que nos hace pensar en pulgas de agua, gusanos, chapulines, mariposas, hormigas y una vasta cantidad de extrañas formas de vida, que a muchos no les estimula más que una revoltura en el estómago.

La entomofagia deriva del griego éntomos “insectos” y phagein “comer”, es el consumo de artrópodos en beneficio del hombre. En el año de 1492 en América se dio un choque de culturas tan distantes y distintas entre ellas como el modo de vivir, el modo de interactuar con su entorno, la manera de pensar y su muy encomiable manera de comer. Los europeos se horrorizaban de su tan peculiar dieta de insectos, pero esta práctica no era nueva en ese entonces, desde tiempos muy remotos este régimen ha sido general en todo el planeta, la entomofagia es inherente a nuestra especie.

Marvin Harris, antropólogo estadounidense, nos propone imaginar a los antepasados de los australopitecos aventurándose a salir por temporadas en pos de los paquetes de grasa y proteínas altamente nutritivos, encerrados en las fortalezas de los insectos. Es muy probable que el consumo de insectos esté estrechamente relacionado con el hecho de que seamos bípedos y tengamos habilidad para fabricar herramientas, ya que de esa manera dejamos atrás la seguridad de las copas de los árboles y nos diluimos en la siempre peligrosa sabana ancestral.

Al ir en busca de los insectos, los homínidos escarbaron en los reductos subterráneos e inevitablemente encontraron raíces, bulbos y tubérculos; es ahí donde está la clave, ya que las raíces nos proporcionan calorías, los insectos proteínas y aminoácidos esenciales. Recordemos que para una mejor asimilación de las proteínas es necesaria la correcta ingesta de calorías, haciendo que los primeros homínidos pudieran desarrollarse mejor, ya que tenían una dieta rica y balanceada, haciéndose con esto una especie más fuerte y con mejores oportunidades de desarrollo biológico.

No existen registros fósiles prehistóricos de insectos y esto no es para preocuparse, sino más bien, debido a su estructura biológica y sabor, es muy probable que los primeros homínidos no hayan dejado rastro de ello. Pero la Dra. Julieta Ramos Elorduy propuso en 1999 estudiar con isotopos radioactivos restos de quitina en la estructura ósea de los primeros homínidos.

El fósil del insecto más antiguo que se ha registrado, proviene del periodo devónico inferior con una edad geológica de más de 410 millones de años.

La Quitina deriva de la palabra griega chíton, que significa túnica, haciendo referencia a su dureza. Es el componente principal del resistente exoesqueleto de los insectos.

Entomofobia

Es muy probable que en tiempos remotos ciertos insectos apreciados por su exuberante sabor escasearan paulatinamente, aumentando el trabajo de recolección y disminuyendo la esperanza de saborearlos, hasta el momento de que fuera olvidado su consumo, aunándole después el hecho de la prohibición de alguna religión, tachándoles, en algunas partes, como impuros e indeseables, y/o en otras tantas elevándolos a rango de sagrados. Los insectos en Europa han llevado el lastre de haber sido tabú, en cualquiera de sus dos significancias, lo sacro o lo inquietante y peligroso. Tales culturas consideran a los insectos un tótem. Según Sigmund Freud, un tótem es un animal comestible, inofensivo o peligroso y temido, que se halla en una relación particular de un grupo.

¿Por qué quienes encajan en la imprecisa etiqueta de occidentales aborrecen a los insectos?

Tabúes alimenticios

No solo los insectos han sido objeto de tabú por parte de un grupo, al igual ha pasado con el cerdo y la vaca. Para entender la prohibición de ciertos alimentos hay que explicar los costes y beneficios que proporciona ese alimento en particular, y si hay alternativas más eficientes.

En el caso de la prohibición del cerdo entre los israelitas y musulmanes, se explica con base en que los cerdos necesitan sombra y humedad para regular su temperatura corporal, y al no encontrar estas condiciones en el terrible desierto, irremediablemente tiende a revolcarse entre sus orines y heces disminuyendo con esto su temperatura; aparte de que no ofrece otros servicios como animal de tracción, ni dan leche, y no se pueden alimentar de hierba como los rumiantes. Con la progresiva deforestación y desertificación de Oriente Medio debido al continuo pastoreo de ovejas y cabras, más el aumento acelerado de su población, se hizo muy caro e ineficiente criar cerdos por su carne, y para evitar la tentación se instituyó su tabú en la Torá como precepto religioso entre el 7000 y 2000 a.C. y siglos después, lo hizo también el Islam.

Otra prohibición muy famosa es la de matar y alimentarse de ganado vacuno en la India. Las vacas son más valiosas vivas que muertas, ya que proporcionan importantes servicios a los hombres como animales de tiro, de carga, brindan leche fresca, y con su bosta se obtiene combustible, fertilizante y se usa como revestimiento del suelo. La sola tentación de matarlas en épocas de hambrunas y sequías representaba un peligro para la sociedad, así que por medio de un tabú religioso muy fuerte se eliminó para siempre esta práctica alimenticia.

El colmo de los tabúes alimenticios: si bien es fruto de la ignorancia, por una parte desdeñamos a los insectos por la banal creencia que son inmundos o dañinos a la salud por lo que éstos ingieren, y la gran aceptación que tienen, entre los humanos, animales carroñeros como la langosta de mar.

Los insectos en México

Los insectos son uno de los grupos pertenecientes al reino animal que se encuentran más ampliamente distribuidos en el mundo. Muchos de los géneros los podemos encontrar en México, así como en otras latitudes con China o Australia. La biodiversidad de los insectos es enorme, ya que de cada diez animales que existen en el planeta ocho son insectos, a la vez que tienen un potencial reproductivo enorme y capacidad de propagación acelerada. Siempre fue importante para los mesoamericanos aprovechar este recurso renovable y abundante en cualquier época del año.

En México se han clasificado 506 especies de insectos comestibles desde tiempos protoamericanos, muchos de los cuales se siguen consumiendo en la actualidad. Las órdenes de insectos más consumidas en México son la Coleóptera, con 88 especies, donde se encuentran el escarabajo “botija” o el “max” del henequén; la orden Hemíptera, con 67 especies, donde están todas las chinches, cuyos ejemplos son los jumiles y las chinches de agua de la familia Corixidae; y por último la orden Ortóptera, con 66 especies, donde se agrupan los chapulines, las langostas, los grillos y los saltamontes.

En el cerro del Huixteco, ubicado en Taxco, Guerrero, hay una celebración llamada “El Día del Jumil”, ya que los matlaltzincas que habitaban ahí consideraban a los jumiles como protectores de la comunidad a la vez que eran los únicos que podían comunicarse con sus dioses, ya que representaban la reencarnación de sus antepasados.

La explotación de insectos comestibles para autoconsumo o su conservación en seco nunca representó un riesgo para las especies, en la mayoría de los casos, ya que los mesoamericanos solo explotaban las poblaciones cuando éstas eran abundantes; por lo general conocían su ciclo de vida y se referían a ellos en términos empíricos, de manera que sabían cuándo recolectarlos, e incluso los asociaban con diversos ciclos de la naturaleza. En general, los antiguos mexicanos poseían una cosmovisión del tipo holístico, en la que se veían ellos mismos y a los recursos naturales como parte integral de un todo, lo que significaba mayor respeto y conciencia de lo que hacían. Que bien valdría la pena volver a llegar a ese grado de madurez étnica y social.

Valor nutrimental
En México se han realizado numeroso estudios nutrimentales para así poder diversificar la dieta del mexicano actual. Por citar unos ejemplos, 100 grs de carne de res contienen de 54 a 57 % de proteínas, mientras que 100 grs de chapulines contienen de 62 a 75 %; esto es en base seca. El contenido de proteína varía dependiendo el tipo de insecto, pero en muchas ocasiones el consumo del mismo puede representar una fuente importante de otros compuestos como carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales. Un ejemplo de ello nos lo proporciona la hormiga mielera, ya que solo aporta 9.5 % de proteína, pero la cantidad de carbohidratos que posee es del 78 %, la avispa contiene 72 % de proteína, los gusanos de maguey o larvas de mariposas contienen de 20 a 40 %, y el axayacatl o pulga de agua contiene 63 %.

Estudios de la calidad de la proteína de los insectos consumidos en México demostraron que contienen aminoácidos esenciales, llamados así porque el ser humano no puede producirlos, razón por la cual es necesario su consumo. Los insectos contienen sales minerales que ayudan a regular la presión sanguínea, otros son ricos en calcio y magnesio, las hormigas chicatanas contienen una buena cantidad de yodo, cualidad que se hace evidente cuando se tuestan y muelen ya que desprenden el olor característico de este compuesto. Algunas larvas contienen ácidos grasos polinsaturados, llamadas grasas buenas, mientras que en cuanto a calorías, los insectos que más aportan son el ahuautle con 329 kcal y el axayacatl con 347 kcal.

Insectos de mayor consumo y lugares de origen:

Chinches: Se encuentran en Morelos, Estado de México, Hidalgo, Veracruz, Guerrero, San Luis Potosí, Jalisco, Oaxaca y Querétaro.

Pulgones: Se localizan en Puebla, Morelos, Guerrero e Hidalgo.

Escarabajos: Se hallan principalmente en Hidalgo, Tabasco y D.F.

Mariposas: Se encuentran en Oaxaca, Puebla, Chiapas y D.F.

Moscas: Se consumen en el Estado de México y Nayarit.

Hormigas y abejas: Se encuentran en abundancia en Oaxaca (chicatanas, hormigas saladas), Puebla, Estado de México y D.F.

Avispas: Se localizan primordialmente en Guerrero, Michoacán, Veracruz y Yucatán.

Termitas: Las ubicamos en Michoacán.

Libélulas: Se consumen en Sonora y Estado de México.

Chapulines, langostas y grillos: Principalmente se recolectan en Oaxaca, Puebla, Morelos, Guerrero y D.F.

Gusanos de maguey rojo: Se consumen en Oaxaca, Estado de México e Hidalgo.

Chinicuiles y jumiles: Se consumen en Guerrero, Oaxaca, Morelos, Tlaxcala e Hidalgo.

Escamoles: Su consumo es principalmente Hidalgo, Tlaxcala, Nuevo León y Michoacán.

Actualmente está pasando algo curioso en nuestro país; si bien los insectos que no han desaparecido por la contaminación ambiental o por la sobreexplotación se han transformado en objeto de moda y convertirse casi en un icono nacionalista, ofertándose a precios exorbitantes en restaurantes que han alcanzado renombre por ofrecer estos platillos, en el devenir cotidiano de las familias mexicanas sigue existiendo un cierto recelo a ser de nueva cuenta entomófagos de hueso colorado, por cuestiones culturales, religiosas e idiosincráticas.

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