Caminaba por las calles de Oaxaca en el 2006, el clima social estaba muy revuelto con  protestas y edificios históricos incendiados, la gente tenía miedo y no había dinero en la ciudad. Yo estaba de apoyo en  el restaurante «Los danzantes» de Oaxaca y salí a comer, pregunté en Santo Domingo dónde comer y varios lugareños me remitieron a un restaurante ubicado en García Vigil y Jesús Carranza. Fue ahí en ese modesto local donde conocí a Aurora Toledo, mujer istmeña, de carácter, con personalidad y gran cocinera que con su ZANDUNGA conquistó mi paladar y una parte de mi corazón haciéndome leal a su amistad y a su cocina.

Y desde ahí, pasando por  el festival XANDÚ de ZANDUNGA y en Corazón de Maguey en donde pasamos noches en la planeación, departiendo y tomando mezcal, compartiendo pláticas interminables y  conociendo a su familia y su mundo, atesoro su amistad y le pedí que me contara no de ZANDUNGA  sino de SU ZANDUNGA.  

EDUARDO: Aurora, ¿cómo nace ZANDUNGA ?

AURORA: ZANDUNGA surge por mi gusto y pasión por la comida, por el deseo de tener aquí en la capital (OAXACA)  un lugar dónde compartir los sabores de mi tierra y mostrar el orgullo de nuestra cultura  al mundo y  esa idea de hermanarnos en esta comunión que se da en la mesa. 

EDUARDO: ¿Cuándo es que plasmas esto en un lugar?

AURORA: Es en el 2002 cuando surge ya de manera formal como una lugar donde ir a cenar, ese primer año abrimos de 4 a10, en la calle de Quetzalcóatl; al siguiente año se dio nuestro primer cambio a la  esquina de García Vigil, esq. con Jesús Carranza, lugar donde permanecimos  nueve años, espacio que nos dio la oportunidad de mostrar nuestra propuesta, cuidar detalles y conocer muchísimos comensales que se volvieron aliados y amigos.

EDUARDO: ¿Cómo definirías la cocina de ZANDUNGA?

AURORA: Desde el inicio Zandunga fue clara y firme en su línea: comida mexicana, oaxaqueña e istmeña.

Aquí en ZANDUNGA trabajamos como principio la cocina por amor, estoy convencida que sólo así se logran conservar los sabores y transmitir esa alegría, amor y pasión a cada bocado que el comensal degusta.

EDUARDO: ¿Cómo fue la tercera mudanza de local?

AURORA: Este lugar  aunque lindo, nos resultaba ya insuficiente para brindar a nuestros comensales las comodidades necesarias, entonces surge la oportunidad de un nuevo local en  García Vigíl 512-E a media cuadra calle abajo, que a la vez era un gran desafío, pues era un lugar que parecía sin alma y nos pusimos a trabajar y enfrentar todos los retos. Pero ya nuestra propuesta, nuestra comida y alma de Zandunga hablaban de nuestro trabajo

EDUARDO: ¿Cuál es tu platillo favorito?

AURORA: Mi platillo favorito… son todos, uno con el tiempo llega a querer todos los platos que preparas, se hace un cariño especial hasta de los ingredientes en esa alianza y complicidad por que todo salga sabroso.

EDUARDO: ¿Cómo es que la familia tiene un papel tan importante en este proyecto?

AURORA: Durante todo este recorrido mis hijos MARCOS y GERMAN que crecieron con el proyecto fueron madurando, aprendiendo, posicionándose, confirmando que este es el camino que queremos.

EDUARDO: Para definir, ¿qué es ZANDUNGA?

AURORA: ZANDUNGA somos todos, Marcos, Germán, Eric, Ana, Joaquín, Ricardo y cada uno de los compañeros que en suma hacemos ZANDUNGA

EDUARDO: Para terminar. Alguna anécdota especial que recuerdes.

AURORA: Ahorita que salía me llamó un comensal y preguntó si era la dueña, agradeció el lugar, la atención, el servicio, la comida, lo bien informada que está la gente y me dijo: “quiero confesarle que una vez al mes me escapo de mi esposa para venir a disfrutar mi tiempo en este espacio, ¡ZANDUNGA es mi amante!»

¡Órale! así hasta gusto da cerrar una larga jornada de trabajo

 

Llevo dedicándome a los restaurantes 20 años, a la operación real y a la asesoría puedo decir que el ingrediente clave es la pasión, pero cuando hay amor y cuando hay una familia comprometida  y capacitada  se vuelve totalmente blindado .

ZANDUNGA sabor istmeño es una cocina honesta, una propuesta sólida y única.  AURORA es una cocinera tradicional y plasma ese amor que se le debe a la cocina  y sus mesas se me hacen mi restaurante favorito. Sus hijos son dos hombres talentosos expertos en lo que hacen y complementan a la perfección este mundo, que es su ZANDUNGA, sin lujos excesivos, pues el lujo es sentir tanto placer al tener el primer bocado y pensar “gracias Dios, estoy en ZANDUNGA.”

 

 

EDUARDO LUCERO PICAZO

ASESORGOURMAND/TU CEVICHE

One thought on “AURORA TOLEDO Y SU ZANDUNGA”

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